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Food Defense

Atualizado: 18 de abr. de 2022




‘Food Defense’ ou Defesa dos alimentos como algumas traduções para o Português sugerem, é requisito das normas reconhecidas pelo GFSI (Global Food Safety Initiative) há anos.


A ideia é proteger os alimentos produzidos pelas empresas contra algum tipo de contaminação intencional por motivações diversas, incluindo danos à saúde humana, aos negócios reputação, ou obtenção de ganhos financeiros à custa do negócio. Apesar dessas motivações serem diversas há um ponto em comum em relação a esses ataques: as pessoas!


Estas pessoas podem ser de dentro de uma organização alimentícia ou ser de fora dessas organizações, como empregados de um fornecedor ou até serem pessoas sem qualquer ligação com a organização.


Esses atos deliberados podem ter implicações não só na segurança dos alimentos, mas podem prejudicar as organizações de outras formas, tais como prejuízo à reputação comercial ou extorsão financeira.


Além das normas certificáveis do GFSI, existem diversas legislações, ferramentas ou documentos guias que abordam o tema para ‘blindar’ e auxiliar as empresas dentro da cadeia produtiva de alimentos a implementarem sistemas para a gestão desse tipo de perigo. Infelizmente a sua grande maioria não disponível em nosso idioma.


Mais comumente conhecido das indústrias de alimentos, enquanto o APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) foca no controle de perigos potenciais inerentes ao processo produtivo, quando pensamos em gerenciar os riscos relacionados a contaminações intencionais dos alimentos (Food Defense) a abrangência vai além do recebimento de materiais, processo fabril, armazenagem e distribuição. Envolve também controles de acesso desde a portaria da empresa, passando pela cuidadosa contratação de pessoas e segurança de dados informatizados.


Uma dessas referências, a PAS 96 (Guide to protecting and defending food and drink from deliberate attack) elaborado por entidades do Reino Unido, o BSI e a Food Standards Agency, sugere uma metodologia de avaliação de riscos advinda do APPCC denominada TACCP (Threat Assessment Critical Control Points ou Análise de Ameaças e Pontos Críticos de Controle).

Ela inclui também o controle de ameaças relacionadas com:


- controle de acessos (segurança)

- controle e contratação de pessoal (recursos humanos)

- segurança cibernética (tecnologia da informação e tecnologia dos alimentos);

- processos de desenvolvimento e engenharia

- fraude em alimentos;

- comunicação;

- comercial e marketing;

- além dos processos de aquisição e produtivo, distribuição e logística


Quando uma falha ocorre e a organização se vê envolvida em um caso de contaminação intencional com consequências sérias ou um ataque cibernético por hackers é necessário ter um plano de resposta a um incidente rápido e eficaz que inclua também um sistema de recuperação e destinação segura dos alimentos afetados.


Além do TACCP, existem diversas outras ferramentas para a gestão de perigos intencionais, como:


- CARVER+Shock: uma ferramenta de priorização ofensiva que foi adaptado para utilização na cadeia produtiva norte-americana;

- EU 5-point action plan: estebelecimento pela Comissão Europeia de 5 pontos para um plano de defesa dos alimentos;

- UK Food and Drink Federation’s (FDF) Guide on ‘Food authenticity: estabelecimento de 5 passos para ajudar a proteger o seu negócio de fraude alimentar e 5 passos para gerir o risco da cadeia de abastecimento.


By Maurício Kamei


Para saber mais entre em contato e se informe sobre nossos treinamentos in-company de Food Defense.

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